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[카드뉴스] 맛있는 스테이크를 구워라!!!

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2017년 01월 11일 09:00 프린트하기

 

겉은 바삭하면서도 속은 촉촉하고, 한입 베어 물면 입 안 가득 육즙과 함께 퍼지던 구수한 향기…. 맛있는 건 알지만 사먹기엔 부담스러운 쇠고기 스테이크를 집에서도 맛있게 굽는 방법은 무엇일까요?


우리가 맛있다고 느끼는 고기의 특징을 살펴보면 부드럽고 육즙이 많은 것을 알 수 있습니다. 육질이 연하게 씹히면서 풍미가 느껴지고, 씹을 때마다 촉촉한 즙이 나오지요.


그렇다면 고기를 부드럽게 만들려면 어떻게 해야 할까요? 쇠고기 양지머리로 아무것도 하지 않은 대조군과 키위, 생파인애플, 통조림 파인애플, 콜라, 사과, 양파를 즙으로 내어 22g씩 넣은 실험군을 만들어 실험해봤습니다.


30분간 재운 고기를 170℃로 예열한 오븐에 넣어 약 13분 동안 동일하게 구웠지만 고기들은 형태부터 차이가 있었는데요. 대부분의 고기들은 형태가 거의 변하지 않았지만 키위 즙과 파인애플 즙을 넣은 고기는 연해지다 못해 부스러졌습니다.

 
통조림 파인애플 즙과 사과 즙을 넣은 고기도 연해진 것을 확인할 수 있었지만 콜라나 양파 즙을 넣은 고기는 아무것도 하지 않은 고기와 비슷했죠. 왜 이런 차이가 나는 걸까요?


키위에는 액티니딘, 파인애플에는 브로멜라인이라는 단백질 소화효소가 들어 있습니다. 고기를 단단하게 만드는 단백질을 잘게 부숴 연하게 만드는 이 효소들은 60~70℃에서 상온보다 활동이 5배 가량 빨라져 조리하는 동안 고기가 급격히 연해지게 만듭니다.


한편 통조림 파인애플은 파인애플을 열처리하는 동안 효소가 파괴돼 단백질 분해효과가 비교적 떨어집니다. 키위와 파인애플 외에도 파파야, 무화과, 생강에 고기를 부드럽게 만드는 효소가 들어있습니다.


고기를 연하게 만들 재료가 없다면 고기를 자세히 들여다보세요! 일정한 방향의 고깃결과 직각 방향으로 고기를 자르면 근섬유가 짧아져 씹기가 쉬워집니다. 칼집을 내거나 칼 등으로 고기를 두드리면 힘줄이 끊어져 고기가 연해지죠.


육즙을 지키는 방법은 뜨겁게 달군 팬에 있습니다. 차가운 팬에 약한 불로 고기를 굽기보단 예열한 팬에 센 불로 짧은 시간 굽는 것이 육즙을 더 많이 남아있게 합니다.


겉이 살짝 그을려 갈색의 윤기가 나는 고기는 보기에도 먹음직스럽지만 맛도 더 좋습니다. 고기를 가열하면 표면에 있는 당분과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 갈색의 멜라노이딘을 만들면서 달콤하면서도 구수한 맛과 향을 내기 때문이죠.


부드럽고 촉촉한 맛있는 스테이크를 만드는 방법 잘 기억하셨나요? 이제는 직접 구운 스테이크로 근사한 식사를 하며 특별한 분위기를 만들어보세요!

 


- 참고: http://mdl.dongascience.com/magazine/view/S201305N041

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